รหัสพิสดาร ณ ร้านซูชิ

โดยทั่วไปคนไทยสมัยนี้ก็รู้จักชนิดของซูชิกันมากขึ้น เรียกชื่อกันตามภาษาญี่ปุ่นโดยเฉพาะหน้าซูชิต่างๆ อย่างเช่น อิคุระ(ไข่ปลาแซลมอน)หรือโอโทโร่(พุงทูน่า) รู้จักมากิซูชิว่าคือซูชิแบบม้วนด้วยสาหร่าย หรือแคลิฟอร์เนียโรลม้วนด้วยไข่กุ้ง แต่มีอีกไม่น้อยที่เรียกตามชื่อแปลไทยเช่น ทามะโกยากิเป็นไข่หวาน เพราะรสชาติออกหวาน

ทั้งโชยุซึ่งเป็นเครื่องปรุงก็เป็นคำติดหู เข้าใจกันได้ว่าหมายถึงซอสถั่วเหลืองคล้ายๆ ซีอิ๊วเด็กสมบูรณ์บ้านเราและยังมี“วาซาบิ”ที่ไม่อาจหาคำไหนมาแทนได้จริงๆ เพราะบ้านเราไม่มีของแบบนั้น

แต่ถ้าจริงๆแล้วร้านซูชิไม่ได้เรียกแบบนั้นล่ะ?

จริงๆแล้วเขาไม่เรียกวาซาบิว่าวาซาบิ ไม่ได้เรียกโชยุว่าโชยุ?

เออ เขาจะเรียกอะไรกันนะ ?

เริ่มต้นที่

ข้าวซูชิ – ข้าวปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู

Image

ภาษาญี่ปุ่นทั่วไปจะเรียกว่า酢飯 (Sumeshi) แปลตรงตัวก็คือข้าวปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู แยกตามตัวอักษรก็ยังตรงตัวคือ 酢 Su (น้ำส้มสายชู) และ 飯 Meshi (ข้าว)

แต่ร้านซูชิจะเรียกว่า シャリสารี(ริกธาตุ)

เอาจริงนะเนี่ย ไม่ได้โม้!! =A=

シャリอ่านออกเสียงแบบญี่ปุ่นๆคือ ชะรี เขียนด้วยคันจิแบบนี้ >> 舎利 มาจากคำเต็มๆคือ 仏舎利แปลว่ากระดูกของพระพุทธเจ้า (ตรงตามความหมายของคำว่าพระบรมสารีริกธาตุในภาษาสันสกฤต)

เหตุที่ใช้กระดูกพระพุทธเจ้าแทนข้าวซูชิ มีคำอธิบายว่าเพราะรูปร่างและสีสันของเมล็ดข้าวที่หุงเสร็จแล้วเป็นสีขาว คล้ายกระดูกพระบรมสารีริกธาตุ(ที่ต้นตอเปรียบกลับก็เช่นกันว่าขนาดเท่าเมล็ดข้าว)

อย่านึกภาพว่ากินกระดูกเข้าไปก็จะมีความสุขกว่า…

หน้าซูชิ

Image

หน้าซูชิคือวัตถุดิบที่วางอยู่บนข้าวซูชิเช่นเนื้อปลา หอย กุ้ง หมึก ไข่ อะไรทำนองนี้ ภาษาญี่ปุ่นทั่วไปเรียกว่า ネタNeta หรือ寿司ネタSushiNeta  ตรงตัวネタก็แปลว่าวัตถุดิบหรือเครื่องปรุงทำอาหารปกติอยู่แล้ว(แปลว่าเนื้อหาของข่าว,หลักฐานได้อีกด้วย) ไม่ได้พิเศษอะไร แต่ร้านซูชิกลับเรียกว่ามันว่า 寿司ダネSushiDane

ซูชิดะเน๊ะ อารมณ์เหมือนๆ ซูชิสินะะะ อะไรแบบเนี้ย

จากการเปิดพจนานุกรม国語辞典มีคำอธิบายดังต่อไปนี้ (ในวงแดง)

neta

เป็นวัตถุดิบอาหาร เช่น ซูชิเนตะ (หน้าซูชิ) เป็นศัพท์ที่รู้กันเฉพาะวงในที่มาจากการสลับคำว่า タネตะเนะ

อ้าววว คดีพลิก!

สรุปคือคำว่า 寿司ダネซูชิดะเน๊ะของร้านซูชิเป็นเมียหลวงผู้มาก่อน!

เรากลับไปค้นต้นตอคำว่า タネTane กัน

ด้วยพจนานุกรมเล่มเดิมเพื่อความเท่าเทียม(จริงๆมี国語เล่มเดียว จนค่ะTwT)

tane

タネทั่วไปแล้วแปลว่าเมล็ดพืชผักผลไม้ทำนองนี้ แต่ในบรรทัดสุดท้ายที่ขีดแดงไว้ เขียนว่า เป็นเนื้อในน้ำผลไม้ อีกทั้งยังเป็นวัตถุดิบอาหาร(เช่น __โอเด้ง)

โอว ทีนี้เราก็สรุปเอาได้แล้วว่า タネเมล็ดคือผู้ที่มาก่อน ความหมายของเมล็ดในที่นี้คงทำนองว่าเป็นเนื้อ เป็นวัตถุดิบแบบดิบๆจากต้น จากผืนดิน ของต้นตอที่จะต้องปรุงเป็นอาหารนั่นเอง

*สำหรับผู้ไม่รู้ภาษาญี่ปุ่น การที่นำเอาタネตะเนะ ไปตามหลังแล้วกลายเป็น寿司ダネ ซูชิดะเนะ เปลี่ยนเสียงTเป็นD เป็นธรรมชาติของการออกเสียงภาษาญี่ปุ่นค่ะ ดะเนะ หรือตะเนะ มันก็คำเดียวกันนั่นแหละ

และจากการสืบค้นในเว็บบอร์ดyahoo มีคนญี่ปุ่นเข้ามาถามว่า 寿司ネタซูชิเนะตะกับ寿司ダネซูชิดะเนะ คำไหนคือคำที่ถูกต้อง

คำอธิบายที่ฟังขึ้นที่สุดบอกว่า แรกเริ่มสุดเลยคำว่า タネTane เมล็ด คือคำที่ถูกต้อง แต่แล้ววันหนึ่งเจ้าของร้านซูชิก็ได้สลับเสียงคำว่า ตะเนะ เป็น “เนะตะ” เพื่อใช้เป็นรหัสลับ!!

(รหัสลับของร้านอาหารเป็นการซ่อนความหมายจริงจากลูกค้าตาดำๆทั้งหลายค่ะ เพื่อบอกพนักงานด้วยกันเองเช่น เมนูนี้หมด วาซาบิหมด โชยุไม่มี โดยไม่ให้ลูกค้ารู้ตัว)

กลายเป็นว่าอิคุณลูกค้าทั้งหลายก็ติดคำจากรหัสลับมาเรียกวัตถุดิบจริงๆเสียฉิบ! คาดว่าคงเริ่มมาตั้งแต่สมัยเอโดะที่ซูชิแพร่หลายในตอนนั้น คำนี้จึงเพี้ยนมากลายเป็นคำว่า タネที่มีความหมายถึงวัตถุดิบ เนื้อหา หลักฐานอย่างในปัจจุบัน

และจากการถามเพื่อนญี่ปุ่นตอนไปนั่งกินซูชิด้วยกัน (ถามจนมันคงรำคาญ อินี่แม่มขี้สงสัยจัง)

เพื่อนบอกว่า ถ้าไปบอกว่า ซูชิเนะตะ มันคล้ายๆว่าเสียมารยาทนิดหน่อยนะ เพราะเนะตะสำหรับร้านซูชิคือเนื้อปลาที่เป็นก้อนใหญ่ๆยังไม่ได้ทำอะไร มันน่าเกลียดนิดๆ (และอารมณ์ว่าเรารู้รหัส) ต้องพูดว่าซูชิดะเนะ จึงถูกต้อง

ขณะนั้นเราก็มองป้ายโปรโมชั่นจากสายพานที่ผ่านหน้าไป เขียนตัวเบ้งว่า 特ネタTokuNeta (หน้าซูชิพิเศษ)

ฮืม …=_= ถ้าเป็นสมัยนี้กับร้านซูชิทั่วไปคงลืมต้นตอความหมายแท้จริงของตะเนะหรือเนะตะกันเกือบหมดแล้วมั้ง พูดไปก็คงไม่โดนโกรธว่าเสียมารยาทเพราะคนญี่ปุ่นจำนวนมากเองก็ไม่รู้ แต่ถ้าเป็นร้านซูชิเก่าแก่ขายมานานตั้งแต่รุ่นทวดของทวด อันนี้คงสืบทอดตำนานมาดีล่ะนะ

 

วาซาบิ คือ น้ำตา

Image

ตามนั้น วาซาบิของร้านซูชิจะถูกเรียกว่า 涙 Namida หรือ น้ำตา นั่นเอง คงเดากันได้ มาจากการกินวาซาบิเข้าไปแล้วจะน้ำตาไหลพรากนั่นเองค่ะ TwT

เฮ้ยย ขอน้ำตาเว้ยยยยยยยย  << มโนเอาว่าพนง.ร้านซูชิส่งโค้ดลับกันแบบนี้

โชยุเป็นสีม่วง

Image

โชยุร้านซูชิจะถูกเรียกว่า 紫Murasaki หรือ สีม่วง ค่ะ ด้วยเหตุว่าในสมัยเอโดะนั้น โชยุเป็นเครื่องปรุงสำหรับชนชั้นสูงที่ราคาแพงงงลิบ แพงกว่าเกลือสักแปดเท่าได้ และในสมัยนั้นเอง สีม่วงคือสีที่ถูกกำหนดมาแต่โบราณว่าเป็นสีของชนชั้นสูง เครื่องย้อมสีม่วงเองก็ถือว่าเป็นของมีราคา และสีของโชยุที่เข้มข้นแลคล้ายสีม่วง จึงแทนคำว่าสีม่วงให้กับโชยุเพื่อยกว่าเป็นของล้ำค่านั่นเอง

แต่มีอีกตำนานหนึ่งบอกว่า โชยุนั้นมีต้นกำเนิดจากชนเผ่าหนึ่งที่อาศัยอยู่ใกล้ตีนเขาทสึคุบะ(筑波山) ซึ่งเขาทสึคุบะนั้นมีฉายาว่า 紫峰 Shihou แปลว่า ยอดเขาสีม่วง(เวลาพลบค่ำแล้วจะเห็นเป็นสีม่วง) ซึ่งเป็นแหล่งผลิตโชยุ โชยุก็เลยถูกเรียกว่าสีม่วงไปโดยปริยาย

น้ำชาถูกเรียกว่า “ยกมา’’

Image

ภาษาญี่ปุ่นเรียกชาว่า お茶 Ocha โอะฉะ ซึ่งเราก็เรียกว่า ชา กันอย่างง่ายๆ เพราะคำนี้มาจากจีนออกเสียงคล้ายกันไปหมด

ต้นกำเนิดของคำว่า 上がり อาการิซึ่งแปลว่า ยก ที่ใช้ในร้านซูชิออกจะอนาถเล็กน้อยค่ะ คำว่าอาการิมีต้นกำเนิดมาจากหอนางโลมหรือย่านเที่ยวกลางคืนในสมัยก่อน งานชงชาจะเป็นงานของเกอิชาที่ขายไม่ออกไม่มีงานอะไรทำเลยว่างจัดในวันนั้น เวลามีแขกมาหา เกอิชาที่เป็นผู้รับแขกก็จะเรียกกับเกอิชาที่มีหน้าที่ชงชาว่า“おあがりさん” โอะอาการิซัง หรือผู้ยก(น้ำชา) นั่นเอง ซึ่งกลายเป็นว่า คำว่า โอะฉะหรือน้ำชาจะกลายเป็นคำล้อเลียนไป จึงเลี่ยงไปเรียกว่า “ยกมา” แทน

ทั้งนี้ ยังมีคำว่า 上がり花 AgariBana อาการิบานะ ใช้เรียกน้ำชาที่ยกมาตอนแขกเพิ่งจะมาตะกี้นี้เอง ไม่ทันทำอะไรก็ยกมาเสียแล้ว คำว่า 花 hana ที่ปกติแปลว่าดอกไม้ แต่จริงๆแล้วแปลว่า “แรกสุด” ได้อีกด้วย (คงมีที่มาจากซากุระที่ผลิดอกทันทีหลังฤดูหนาวเป็นการบอกว่าใบไม้ผลิจะเริ่มต้น – ซากุระเป็นต้นไม้ที่ออกดอกก่อนใบ)

เรียก กั้ง ว่า โรงเก็บรถ (Garage)

Image

กั้งในภาษาญี่ปุ่นคือ蝦蛄 Shako อ่านว่าชะโกะ คันจิเขียนยากมากจึงเลี่ยงไปใช้คาตาคานะเขียนว่าシャコเป็นส่วนใหญ่ ทำให้นึกถึงคำว่า 車庫Shako อ่านว่าชะโกะเหมือนกันแต่แปลว่าโรงเก็บรถ ซึ่งภาษาอังกฤษคือ Garage ร้านซูชิก็เลยเรียกกั้งว่า ガレージ กะเรจิ ตรงตัว (แม้ภาษาอังกฤษจะออกเสียงว่าการาจก็ตาม… )

รหัสลับก็เถอะ แต่ประหลาดชะมัดเลยนะ….

ซูชิในสมัยเอโดะถือเป็นอาหารแดรกด่วนหรือฟาสท์ฟู้ดแบบในปัจจุบันค่ะ มีขายตามร้านรถเข็นข้างทาง รีบกินรีบไป กินง่ายถือไปกินที่ไหนก็ได้อารมณ์แฮมเบอร์เกอร์ (มีต้นกำเนิดเดียวกับข้าวปั้น(Onigiri)ในปัจจุบันที่เป็นอาหารฟาสท์ฟู้ดแบบญี่ปุ่น) แต่ในปัจจุบันได้กลายเป็นอาหารชั้นสูงที่ราคาแพงด้วยวัตถุดิบและฝีมือพ่อครัวที่ต้องฝึกกันเป็นสิบปี อาจด้วยอิทธิพลทุนนิยมจากตะวันตกที่อาหารจากเนื้อราคาถูกกว่ามหาศาลก็เป็นได้นะ ทั้งวิธีการทำก็ไม่ยุ่งยากอะไรเท่าอาหารตะวันออก เน้นเร็ว ถูก สะดวก ซูชิเลยกลายเป็นของขึ้นหิ้งไปซะงั้นแหละ

Image

                คราวนี้คือเบาๆ ไว้คราวหน้าจะมาต่อกันละเอียดกว่านี้นะคะเช่นทำไมถึงเรียกซูชิแตงกวาว่ากัปปะซูชิหรือทำไมถึงเรียกซูชิหนึ่งจานว่าหนึ่งคานอะไรแบบนี้นะคะ>_<

Advertisements